Aamanns Etablissement og Aamanns Deli & Take Away på Øster Farigmagsgade opdaterer det danske smørrebrød til en tidløs og overraskende, men genkendelig form, hvor smagen er i højsædet.
Kokken, tv-værten, forfatteren og restauratøren Adam Aamann er en særdeles aktiv herre indenfor gastronomien. Han driver blandt andet restauranterne Aamanns Etablissement og Aamanns Deli & Take Away på Østerbro, Aamanns 1921 i indre by samt Aamanns frokostordning og eventvenue på Refshaleøen samt Aamanns CPH i lufthavnen. Alt dette vil nemt kunne tage pusten fra de fleste, men Adam Aamann har ikke just tabt pusten, når man taler med ham om hans madfilosofi og konceptet for hans forskellige spisesteder, der nyfortolker danske klassikere på en original og fascinerende måde.
Glemt mad bragt til live
Udgangspunktet er altid sæsonerne, forklarer han. ”Vi lader sæsonerne bære fundamentet for den kreativitet, vi frembringer i hver eneste menu. Derudover kan jeg godt lide at tage udgangspunkt i noget mad, som måske er blevet lidt glemt, og få det bragt til live igen. Som for eksempel at få en gammeldags ret som finker til at smage fantastisk i en ny udgave eller forhindre, at sild går i glemmebogen. Det er besnærende at få en masse smag ud af maden og at udøve en god portion unikt håndværk,” fortæller Adam Aamann og uddyber: ”Når det kommer til råvarer, skal vi huske at bruge alle de ting, vi har glemt smagen af. Vi forsøger at bevare nogle af de ting, der er værd at bevare i den danske madkultur. Og så er det fantastisk at arbejde kreativt inden for en ramme som frokosten, og især smørrebrødet, som vi jo er kendt for.”
Går på opdagelse i frokostkulturen
12 år efter han åbnede sit første spisested, Aamanns Deli & Take Away, kan han stadig gå på opdagelse i nye, spændende elementer i den danske frokostkultur. ”Vi står enormt stærkt herhjemme med vores frokostkultur, som har en skattekiste af tilberedningsformer som syltning, saltning og røgvarerne. Visse gamle danske retter er i udgangspunktet lidt tunge i optrækket, derfor giver vi dem en ny kant og tilføjer noget ekstra, der skaber nyt liv og en anden smag, simpelthen. Det må ikke komme for langt fra det gamle og skal bygge på samme fundament, men det har fået nogle flere elementer, smager af mere og er overraskende, så ens opmærksomhed vækkes. Det er den oplevelse, vi prøver at skabe i hver eneste ret, vi tilbereder. At det smager supergodt og er en nyfortolkning af noget klassisk dansk,” forklarer Adam Aamann.
Kromad som deleretter
Aamanns Etablissement serverer udover smørrebrød til frokost også ægte dansk kromad til aften – f.eks. biksemad, rejecocktail, tatar – i en udgave der er anderledes end den traditionelle. Det ligner noget, vi har set før, men smagene og udtrykket er en ny dimension. ”I stedet for eksempelvis en ordentlig omgang biksemad, serverer vi flere små anretninger som deleretter, da vi gerne vil byde på flere oplevelser af kroklassikerne. Det kan være, at blomkålsgratinen har fået revet frisk trøffel over, og biksemaden er lavet på braiserede kæber serveret på en ristet kartoffelbund med et lille spejlæg ovenpå. Alle sammen genkendelige elementer, men lavet på en måde, som vi selv synes er drønskarp. Og som smagsmæssigt sidder lige i skabet, uden at det er for langt væk fra forlægget. Det er målet,” fastslår Adam Aamann.
Når man spiser smørrebrød fra Aamanns Deli & Take Away på Østerbro, skal det være samme oplevelse som at spise på sine restauranter, siger han. ”Det skal se æstetisk flot ud, når du åbner de specieldesignede æsker, som forhindrer, at det hele ikke ligger og rasler rundt. Vores smørrebrød indeholder gerne elementer som noget sprødt, surt, syrligt og knasende på flere måder samt noget dagfrisk brød, vi laver i samarbejde med Herslev Bryghus, som maler kornene til os. Alt hvad vi laver er gennemtænkt, da alle kunder skal opleve, det er en sublim oplevelse af få mad fra os af. Det siger mange spisesteder sikkert, men vi mener det sgu,” slutter Adam Aamann.
Se mere på www.aamanns.dk