Bistro Lupa er et levende eksempel på, hvordan en bæredygtig restaurant kan være både nyskabende, velsmagende og indbegre bet af cool. De erfarne mennesker bag høster også stor anerkendelse for deres innovative tilgang til det veganske køkken og er senest blevet tildelt en grøn Michelin-stjerne.
Melchiors plads på Østerbro kan du opleve én af Danmark fire restauranter med en grøn Michelin-stjerne. De grønne Michelin-stjerner tildeles restauranter med en bæredygtig tilgang til gastronomi, og det må man sige at den 100 procent veganske Bistro Lupa lever op til på en yderst raffineret og legesyg måde. Det er også erfarne kræfter, der står bag. The Ark Collection, som også har restauranterne Ark og Beyla (tidligere Souls), er teamet op med erfarne kokke, som bl.a. har arbejdet på udenlandske Michelin restauranter. Ejeren af The Ark Collection, Jason Renwick, har selv tidligere erfaring fra bl.a. Noma.
Da vi besøgte restauranten,i blev vi modtaget af et naturtalent af en tjener, som vi havde glæden af hele aftenen. Jason var også tilstede på bistroen denne aften, og magen til behagelig og nærværende vært skal man lede længe efter. Det var en sand fornøjelse at høre ham dele passioneret ud af sin viden om maden og stedet. Han har virkelig lagt sig i selen for at udvikle det veganske køkken og er sågar medejer af Funga Farm i Brøndby, hvor de gror deres egne svampe med stor succes.
Den første ret i deres tasting menu fremstod meget æstetisk og bestod af friske danske tomater, soltørrede tomater, hasselnødpraliné, jordbær, urteolie og friske urter. En uhyre velafstemt sommerret, som bød på sødme, syre, fedme samt lidt bittert og skarpt fra krydderurterne. Vi fik også hjemmebagt smørbrød penslet med ramsløgsolie, og det var helt guddommeligt med det milde og bløde smørbrød sammen med de fine hvidløgsnoter fra ramsløgene. Hvidvinen i deres vinparring menu var yderst velvalgt med dens meget elegante syre og udtryk. Min medspiser nød deres alkoholfrie parring menu, som bl.a. bestod af hjemmebryggede kombuchaer. Jeg var heldig at smage, og det var virkelig en vild og meget sanselig oplevelse, som jeg kun kan anbefale, at man prøver.
Deres fritterede blå østershatte er efterhånden blevet lidt af en signaturret for stedet og med rette, for det er en umami-eksplosion uden lige. Østershattene kom med en BBQ sovs med hele 16 ingredienser.
Vi fik dernæst en ret, hvor majs indgik på tre forskellige måder. En majskolbe penslet med creme med en subtil smag af kommen, popcorn med et drys af pulveriseret overskudskrydderurter og et sprødt stykke majschips. Milde magsnuancer og alligevel en spændende oplevelse. Dertil fik jeg et dejligt afbalanceret glas hvidvin fra Geogien, som stod godt op ad de to retter.
Hovedretten bestod af perfekt tilberedt aubergine med en urtemarinade og en crumble af græskarkerner og quinoa på toppen. Det hele placeret på en bund af romesco. Virkelig dejlige konsistenser og smage at gå på opdagelse i. Den italienske orangevin, som var frugtig og mild, var et godt match dertil.
Zero waste er vejen frem
Desserten var jeg fuldstændig vild med. Den bestod af friske jordbær, en virkelig kompakt linsecreme, som var lavet med vanilje og sort peber. Ovenpå lå der en smuk rosafarvet iskugle med smag fra håndplukkede hybenroser og en sesamkiks. Bistro Lupa har en zerowaste politik, som ikke bare ser godt ud på papiret, den skaber også et benspænd, som fordrer den kreativitet, der er en stor del af stedets drive og DNA. Se nu for eksempel deres hjemmelavede vermouth, som er lavet af vinrester. Det er med længder den mest spændende og velsmagende vermouth, jeg har smagt. Bedst som vi troede vi havde taget den sidste mundfuld, kom der en yndig citrontærte ind på bordet med syltet rabarber til. Det var den perfekte afslutning. Jeg elsker, når man ikke er bange for syren i citrusdesserter, og det var man bestemt ikke her. Hurra!
En bæredygtig fremtid
Jeg er personligt af den overbevisning, at hele teamet bag The Ark Collection er med til at bane vejen for en mere bæredygtig fremtid, fordi de ganske enkelt kan lave mad, så man ikke savner animalske produkter. Deres nyskabende tilgang til gastronomi kan forhåbentlig være med til at ændre på hele retorikken om vegansk mad, som stadig har et lidt unuanceret ry for at være kedeligt. Det er forhåbentlig snart et forældet syn, for det behøver på ingen måde at føles som en opofrelse at spise vegansk, og det er Bistro Lupa et levende eksempel på. Jeg er i hvert fald dybt fascineret over Bistro Lupas måde, at få en så bæredygtig profil til at være så cool og inspirerende.
Af Croque Madame_cph · Croque Madame er madanmelder og deler rundhåndet ud af kulinariske oplevelser på Instagram. Følg med på croquemadame_cph
Besøg Bistro Lupa på Marstalsgade 8 · 2100 København Ø · Tlf. 34 10 01 01 · bistrolupa.dk