Opskrifter og fotos er fra Timm Vladimirs ”Vinterkogebog”. Med vinterlige kogebogs-hilsner og et ønske om en glædelig jul…
Grøntsagsfonden
● 5 modne cherrytomater
● 2 små gulerødder
● Lidt selleri, pastinak eller persillerod
● 1 lille jordskok
● 15 peberkorn
● 1 strøg røget paprika
● 1 lille porre
● 3 skalotteløg
● 3 fed hvidløg
● 2-3 dl Pernod
● 4 deciliter tør hvidvin
● 6 deciliter vand
Lad dig ikke skræmme af de obskøne mængder af fedtstof, som jeg foreslår. Bisquen kan tage meget, og den bliver næsten kun bedre, jo mere du tilsætter, men… smag til undervejs, og glem endelig ikke citronsaften til sidst. Jomfruhummeren er i sæson det meste af året, og du kan også sagtens lave bisquen på rigtig hummer.
Den hjemmelavede grøntsagsfond er vigtig for smagen, og kan ikke erstattes, synes jeg. Så lav din egen. Det er ikke så svært, og du kan sagtens lave den en dag i forvejen. Du kan lave hele bisquen dagen i forvejen, hvis du vil.
Grøntsagsfonden
Hak grøntsagerne fint, og steg dem ved god varme i lidt olivenolie, til de tager lidt farve. Tilsæt 1-2 deci-liter Pernod, og lad den koge helt væk, inden vinen hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper. Derefter kommes vandet i, og der skal endnu en gang koges op. Skru derefter ned, og lad fonden boble en god times tid. Sluk for gryden.
Hummerne
● 20 jomfruhummere, evt. frosne, de er trods alt væsentlig billigere
● 1 dl Pernod
● 2½ dl piskefløde
● 2½ dl cremefraiche 38%
● 250 g smør
● citronsaft
Tag halerne ud af skallerne, fjern den sorte streng. Gem halerne til senere. Brun skallerne i lidt olie et par minutter på en pande. Hæld derefter 1 deciliter Pernod på, og antænd. Lad det flambere helt ud, und-gå at røre for meget, mens det brænder. Steg skallerne godt igennem, de må gerne tage farve. Hæld skallerne i gryden med grøntsagsfonden, kog kraftigt op, og skum for urenheder. Lad det koge cirka 10 minutter, tag gryden af blusset, og sæt bisquen til at trække så lang tid som muligt, gerne 3 timer eller mere.
Efter trækketiden koges det hele op igen i 5 minutter, hvorefter det sies. Først igennem en fintmasket si, og derefter gennem et klæde.
Før servering smages til med en god skefuld cremefrai-che eller to, en hel del koldt smør i terninger (denne bisque kan tage utroligt meget smør, så hold dig ikke tilbage). Fløden skal der heller ikke spares på, og så slut af med nogle gode dryp af citronsaft. Bisquen koges igennem kort.
Servering: Hæld forsigtig bisquen op i fire skåle, og læg fire-fem hummerhaler i hver skål. Pynt med en lille kvist fransk estra-
gon/fennikeltop/dild eller anden fin lille urt.
Arbejdstid
Fonden: 15 min
Trækketid: 1 time
Hummerne: 45 min Trækketid: 3 timer
French 75 med grape
Den klassiske French 75 er gin, citronsaft og sukkersirup toppet med champagne. Og det er virkelig en lækker cocktail at byde sine gæster velkommen med. Så den skal du prøve.
Grapeinfusion
● 1 grapefrugt, i tynde skiver samme vægt af sukker som af grape
● æblecidereddike, fem procent af den samlede vægt af grape og sukker
● 1 drink
● 4 cl gin
● 2 cl grapeinfusion
● cremant, tør, eller prosecco
Grapeinfusion
Kom grapeskiverne i en beholder, der kan lukkes, og drys sukkeret over. Lad den stå på køkkenbordet natten over, gerne et døgn. Kom nu eddiken i, rør lidt rundt,
og lad trække yderligere nogle timer.
Si grapeskiverne fra, og kom væden på flaske eller i anden steril beholder.
Drinken
Fyld en shaker med isterninger. Kom gin og grape-infusion i, shake hårdt i 30 sekunder. Si væsken over i et højt glas, og top med cremant eller prosecco.
Tip: Du kan sagtens shake til to personer på samme tid.