Mit Østerbro har talt med ildsjælen Claus Meyer, som har revolutioneret det danske køkken på et fuldstændig imponerende plan. Det får ham dog ikke til at hvile på laurbærrene. Lige nu prøver han nemlig at regne ud hvordan man knækker koden til hele tre kriser – måske er det ved at gøre grøntsagsmad til en folkesport?
Claus Meyer ar revolutioneret det danske køkken gennem en lang række innovative tiltag såsom det nordiske køkkenmani-fest, etableringen af Restaurant Noma og ved at give os et sprog for gastronomi bl.a. gennem Meyers Køkken på DR og opskriftbøger. Desuden har han grundlagt Melting Pot Fonden og derigennem hjulpet udsatte befolkningsgrupper i bl.a. Bolivia og Marokko ved at facilitere uddannelse på madskoler. Claus Meyer har også sat sine tydelige spor på Østerbro, hvor han siden 2013 haft et bageri i Classensgade og sidste år åbnede han Brasserie Post i det ikoniske posthus på Trianglen. Desuden ligger Meyers hovedkontor på Dampfærgevej.
I slutningen af 2023 udkom din erindringsbog ’Drømmer’, hvor du beskriver en åbenbaring i koblingen mellem kærlighed og velsmag. Hvad er det der går op for dig her?
Efter gymnasiet tog jeg til Paris som au pair, men da jeg fik en smitsom leverbetændelse kom jeg på rekreation hos verdens sødeste bagerfamilie i Gascogne, i det sydvestlige Frankrig. De havde den fineste forretning, hvor Guy var kok, bager og konditor og hans kone Elisabeth stod i butikken og solgte tingene til kunderne. De havde altid ønsket sig en søn, men de kunne ikke selv få børn, så jeg blev modtaget, som var jeg en søn, der var faldet ned fra himlen. De passede på mig og jeg smagte alle de ting de lavede og jeg tænkte: ”Hold nu kæft mand, hvad er det jeg får i min mund”. Det smagte fuldstændig psykedelisk godt! Altså jeg gik fra at spise gammelt wienerbrød til at spise de fornemmeste ting fra et af de fineste konditorier i hele Frankrig. Maden vi spiste var også fuldstændig forrygende, og et hverdagsmåltid tog mindst tre timer. Der var mindst seks retter, og det ene smagte bedre end det andet. Det var ligesom at få en rutsjebanetur inde i munden. Hvorimod al maden i min barndom bare havde smagt af margarine, mel og rasp og altså ikke af krydderier eller af noget som helst. Jeg kunne ikke undgå at opleve at der var eller anden sammenhæng mellem velsmag og kærlighed. Jeg kunne heller ikke undgå at tænke: ”Hvor er det vildt, at jeg får lov til at opleve det her”. Tænk at jeg helt tilfældigt dumper ned, og oplever sådan et paradis der åbner sig foran mig. Gascogne skulle jo foregive at være sådan et tilbagestående samfund, hvorimod Danmark skulle foregive at være fremtiden, så jeg tænkte: ”Hvis det her er fremtiden, og dét der er fortiden, så er der da et eller andet der er gået galt”. Jeg fik en følelse af at jeg havde fået et kald, og at min opgave i livet var at komme tilbage og dele det jeg havde oplevet i Gascogne med så mange mennesker som muligt. Det var dét min livsopgave var, og så er jeg jo ligesom blevet ved det.
Din erindringsbog ’Drømmer’ er et vidnesbyrd om din evne til at føre dine drømme ud i livet. Hvad er du mest stolt af at have opnået i dit liv?
Jeg er stolt af Noma, men jeg er på en måde endnu mere stolt af det lange seje træk. Noma har jo bare har været et udspil blandt mange, som har handlet om at få andre mennesker til at se mulighederne, og den slumrende skønhed, i det danske køkken. Men allermest stolt, i ordets egentlige betydning, er jeg nok over, at jeg har haft ressourcer til at give noget tilbage til folk, der ikke havde ret meget. Her tænker jeg på det, jeg har lavet gennem Melting Pot Fonden, hvor jeg har arbejdet med indsatte i Vridsløselille Statsfængsel. Gennem etableringen af en kogeskole har vi vist folk, der er endt et forkert sted i deres liv, at der er nogen der tror på at de kan blive bedre mennesker og er parate til at give dem en chance til. Men det største projekt, som jeg også synes er ret eventyrligt, er at vi tog til Bolivia og lavede en restaurant, som minder lidt om den rolle som Noma havde i Danmark. Restauranten hedder Gustu og den har lige haft 10-års jubilæum og selvom den er startet som et socialøkonomisk projekt, så er den nu rangeret blandt de 20 bedste restauranter i hele Latinamerika. Vi har også lavet 12 andre madskoler for fattige unge i slumkvarteret El Alto udenfor La Paz, og i dag er der 6 ud af de 100 bedste restauranter i Latinamerika, der kommer ud det fattigste land, Bolivia.
Det virker som om at du har et indre ”kompas” ift. hvilke projekter du går ind i – kan du fortælle lidt mere om det?
Jeg kan godt lide når projekter har sådan en katalytisk effekt. Altså Noma gjorde jo, at der opstod en hel bølge af nye restauranter, der leverede på et nyt niveau. Meyers Bageri fik det samme til at ske i bageribranchen, hvor der var nærmest kun var Emmerys og en enkelt Lagkagehuset. Jeg kan enormt godt lide at lave fine initiativer, der ikke generer nogen, og som fortæller en historie, der ikke tidligere var fortalt. Det skal sprede lys og glæde, og give muligheder og håb. Det skal gøre verden til et bedre sted. Jeg kan godt lide at foretage mig noget, som også er en lille smule modigt. Min far var fan af Mohammed Ali, så jeg har et eller andet sted, inden i, drømmen om at gøre noget i verden, som kan leve op til det Mohammed Ali var for min far. Altså noget der er storslået, helteagtigt, uegennyttigt, modigt og overskudsagtigt.
Hvad er du optaget af madmæssigt for tiden?
Jeg er meget optaget af grøntsagernes rolle i måltidet. Man taler jo meget om hvordan vi skal løse denne klima- og biodiversitetskrise hele verden står i. Man kan jo drømme og håbe på alle mulige tiltag, såsom at nogen kan hive CO2 ud af atmosfæren, men der er ikke rigtig nogle super nemme løsninger. Det mest kraftfulde ville faktisk være hvis vi kunne lade være med at spise så meget kød fordi der er så stort et CO2 udslip forbundet med det. Derfor er jeg også meget optaget af hvordan man kan lære danskerne at lave et måltid mad af grøntsager, der føles som lykke. Det er altså virkelig vigtigt, at det ikke føles, som ”nu tager vi en dag for klimaet”. Det skal gøres til en folkesport, at få folk til at omfavne grøntsager, og derfor er vi nødt til at skabe en situation, hvor folk selv laver mad. Og det er jo min gamle drøm. Jeg har jo selv oplevet hvordan jeg fik et rigt liv af at lave mad, og hvordan det blev et kærligheds-sprog for mig, og nu kan jeg også se hvordan mine børn bruger det som et kærlighedssprog. Det skaber en eller anden jordforbindelse og en samhørighedsfølelse mellem mennesker. Jeg tror også at det kan gøre ens liv mere robust, og at man kan have nemmere ved at modstå livets modgang, hvis man på en eller anden måde er i stand til at lave et måltid mad.
Måske kunne man knække hele tre kriser
Den psykiske mistrivsel, der kendetegner hele den vestlige verden, kan hænge sammen med at vi lever afkoblet fra naturen, måltidet og fra det at lave mad. Det kan give en følelse af manglende mening, så hvis man nu kunne få folk til at gå i køkkenet og lave mad med grøntsager, så ville man måske kunne knække hele tre kriser: Biodiversitetskrisen, klimakrisen og den mentale sundhedskrise.
Fremtidens superhelte
Jeg kan ikke forestille mig nogen vigtigere opgave, som ville passe til mine evner, erfaringer og ressourcer. Jeg har jo prøvet det før med det nordiske køkken, endda uden ressourcer, at tale en idé op, lave symposium, skrive et manifest, blive ved med at tale om det, ringe til nogen og lave lobbyarbejde, så jeg tænker at jeg har en vis chance for at kunne gøre en betydelig forskel lige her. Det er også noget af det jeg synes er sjovest, for de mennesker der lære at lave grøntsagsmad får jo en slags superpower! De bliver fremtidens og vennekredsens helte, fordi de kommer til at besidde et håndværk, som alle vil have del i – for det kommer ikke til at gå i længden med alt det her hakkede oksekød.
Claus Meyers Østerbro anbefalinger:
● Hos Fischer
● Le Saint Jacques
● Gro Spiseri
● Bistro Lupa
● Juno the Bakery
● Galst Bageri