Skuespiller, tv-vært og gastronomisk iværksætter Timm Vladimir har gang i mange kreative projekter. Lige nu er han aktuel som vært på Den Store Bagedyst, mens han, bag kulisserne, arbejder på en burgerkogebog med sin søn, en kaffe- og cocktailbar i Ravnsborggade, julekurser og en klassisk nytårsmenu.
Mit Østerbro har mødt ham til en snak om madglæde, kaffenørderi, sæsontraditioner og livet i hans flydende kolonihave i Søndre Frihavn – og ikke mindst om, hvorfor mad bør fylde langt mere i børns skolegang. Han løfter også sløret for et nyt tv-program om Michelin-restauranter, hvor han selv skal være vært.
Far-søn-projekt og Den Store Bagedyst
Mens den nye sæson af Den Store Bagedyst kører over skærmen i bedste sendetid, jonglerer Timm Vladimir med en række projekter. Ét af dem, der fylder særligt meget lige nu, er den burgerkogebog, han laver sammen med sin 16-årige søn. De to brugte sommeren på at udvikle opskrifter, og nu, hvor sønnen er startet på efterskole, fortsætter nørderiet i weekenderne. Bogen har deadline 1. november og udkommer til foråret.
Kaffe om dagen, Espresso Martinis om aftenen
For små to måneder siden åbnede Timm Vladimir sin nye kaffe- og cocktailbar i Ravnsborggade. Holy Bean er et passioneret projekt, som forener hans kærlighed til kaffe og cocktails på fineste vis.
Timm bor stort set selv i Ravnsborggade, så da lokalet i gaden blev ledigt, var det svært ikke at slå til. Idéen var at skabe noget, der stak lidt ud og manglede i det lokale café- og barlandskab.
Han forklarer, at mange af stederne i gaden har et lidt mørkt, træagtigt udtryk – klassisk vinbar eller værtshusagtigt i stilen. Med Holy Bean ville han noget andet: mere farve, mere varme, noget friskere – og så manglede gaden en decideret kaffebar.
Kaffebaren er åben i dagtimerne, mens der torsdag til lørdag skiftes over til cocktailbar om aftenen. Her eksperimenteres der med, hvordan rummet kan transformeres stemningsmæssigt med greb som lamper på bordene og dæmpet belysning.
Som medejer af kaffebrænderiet Holy Bean Coffee Roasters på Vestfyn har Timm Vladimir længe arbejdet med kvalitetskaffe – og så lå det lige for at kombinere det med cocktails.
”Vi har byens bedste Espresso Martini, det er klart,” siger han med et smil. ”Mange har drukket rigtig mange Espresso Martinis, men har du nogensinde overvejet, hvilken kaffe der egentlig er brugt? Det gør jo en kæmpe forskel – og det er der overraskende få, der tænker over.”
Ambitionen er at lade gæsterne smage forskellen. “Vi arbejder på at lave tre forskellige Espresso Martinis med den samme opskrift – den eneste forskel er kaffen. På den måde kan man virkelig opleve, hvor meget kaffen egentlig betyder.”
Men det er ikke kun de klassiske kaffecocktails, der nørdes med. I mange af barens øvrige cocktails leges der også med elementer fra kaffeuniverset. Nogle har tydelig kaffesmag, mens andre er mere subtile.
”Vi arbejder også med kaffetinkturer – altså ren alkohol infuseret med kaffebønner. Det giver en helt anden dybde. Nogle cocktails får kun to dråber – lidt ligesom at tilsætte soyasauce for umami. Det smager ikke af kaffe, men du ville kunne smage forskellen, hvis det ikke var der.”
Der laves også kaffesirupper, og man bruger det tørrede frugtkød fra kaffebærrene i flere drinks. ”Kaffe er jo egentlig et bær,” forklarer Timm og peger på gulvet, som har en dyb vinrød farve, der minder om modne kirsebær. ”Det tørrede frugtkød – også kaldet cascara – smager lidt som svesker og figner. Vi laver infusioner på det, og det giver nogle helt andre smagsnoter i cocktails.”
Loftet er dekoreret med store hvide kaffebær, og den vinrøde bærfarve går igen i detaljerne rundt omkring i lokalet. Her er det tydeligt, at kaffen er et grundelement i hele barens DNA. Der eksperimenteres med, hvordan kaffe kan bruges som smagsgiver til at tilføje dybde, bitterhed, sødme og kompleksitet i cocktails – og det er netop det, Timm synes er spændende og anderledes ved Holy Bean.
”Det er sindssygt gode cocktails,” siger han med en smittende begejstring.
Efteråret betyder frisk luft, simremad og kartoffelmos
Selvom Timm Vladimir beskriver sig selv som ”et sommermenneske”, har efteråret også sin helt egen charme, især når det handler om mad og den friske luft.
”Jeg skal bare have det varmt og lyst og godt, så jeg er nok født i det forkerte land,” griner han. ”Men når efteråret kommer, kan jeg faktisk godt lide det. Man føler ikke det samme pres for hele tiden at skulle være ude, som man gør om sommeren. Man kan med lidt bedre samvittighed blive inde, se en god film – og så begynder det der dejlige simremad at komme ind over.”
For Timm er efteråret lig med gryder, der står og bobler i flere timer, kartoffelmos, langsom mad med masser af smag – og en kølig gåtur under farvede trækroner.
”Simremad er bare pisselækkert,” siger han. ”Og det er også virkelig dejligt at komme ud og gå en tur i den friske luft.”
I takt med at årstiden skifter, begynder det også at summe af aktivitet på hans madskole, Timm Vladimirs Køkken. Her markerer efteråret starten på den travle julesæson med kurser og nytårsmenuer, der kan bestilles på forhånd.
Nytårsmenuen byder på klassiske retter med masser af smag – elegant lavet og lige til at lune i ovnen. Og julekurserne adskiller sig lidt fra skolens normale format. I stedet for fire retter laves kun tre, så der er mere tid til masser af hygge og julestemning.
Timm trækker på smilebåndet, når snakken falder på julemadens karakter.
”Det er jo et sindssygt måltid, når man tænker over det – fedt med fedt med fedt,” griner han. ”Det eneste, der ikke er fedt, er rødkålen – og den er fuld af andefedt. Men det smager jo fantastisk. Man bliver bare lidt dårlig, hvis man gør det for mange gange i løbet af sådan en december måned.”
Nyt tv-program og mad på skoleskemaet
Udover kogebog, kaffebar og kurser er Timm også i gang med at udvikle et nyt tv-program til TV3, hvor han selv skal være vært. Her tager han rundt og besøger forskellige Michelin-restauranter i Danmark for at komme helt ind under huden på, hvad det egentlig kræver at drive et køkken i absolut verdensklasse. Serien optages i oktober og november og forventes at få premiere til april næste år.
Et emne, der stadig optager Timm Vladimir, er madkultur i folkeskolen. Han mener, at mad og måltider bør fylde lige så meget som dansk og læring, fordi det er afgørende for både trivsel, og læring.
“Første skridt er, at man skal have et måltid mad i skolen hver dag, fordi der er masser af familier, der lever på en grænse, hvor det faktisk ikke er muligt at give børnene god og ordentlig mad,” siger han. “Det sidste, jeg hørte, er, at der er 75.000 familier i Danmark, der lever så stramt, at de ikke har råd til at købe økologiske grøntsager, kød eller noget. Og når man står i supermarkedet og ser, at det danske økologiske blomkål koster to kroner mere end det hollandske fra et drivhus, så vælger man altså den ikke-økologiske vare. Eller også bliver blomkålen slet ikke købt – og hvis det gør, ender det måske som madspild, hvis man ikke ved, hvad man skal gøre med det.”
Timm Vladimir understreger, at det er essentielt, at børn lærer at lave mad, så de ved, hvordan man tilbereder gode råvarer – og dermed har et reelt alternativ til stærkt forarbejdet mad.
Timm Vladimirs Østerbro Selvom Timm Vladimir i dag bor på Nørrebro, har han stadig mange favoritter på Østerbro. Han spiser gerne ramen hos Ramen To Bíiru, henter brød hos HART og ost hos Le Fromagerie. Corza Pizza, Bottega Estadio og Famo Metro får også varme anbefalinger.
Desuden har han sin båd i Søndre Frihavn, som fungerer som hans kolonihavehus. Her nyder han det enkle liv – og at starte dagen med en dukkert direkte fra båden, hele året rundt.