På årets sidste vinterdag sidder gæster fra hele verden til lørdagsfrokost på Geranium med udsigt over Fælledparkens nøgne grene. For Rasmus Kofoed skal måltidet afspejle det, man ser uden for vinduet – også når landskabet er goldt, og foråret kun anes som et grønt snert af håb. Vi taler om disciplin, anerkendelse og den drivkraft, der får ham til at blive ved.
Der er dækket op til kaffe i restauranten, mens gæster fra hele verden nyder deres lørdagsfrokost. Udenfor breder Fælledparken sig vintergrå og stille. Grenene er nøgne, farverne dæmpede. I morgen begynder foråret.
“Jeg vil gerne have, at den oplevelse, man får her, afspejler det, man ser uden for vinduet,” siger Rasmus Kofoed og lader blikket glide mod Fælledparken. “Også når der ikke er så meget.”
“Lige nu er der ikke så meget. Og dog har frosten sluppet sit tag, og så skyder der jo ting og sager frem. Ramsløg. Martsvioler. De første skvalderkål.”
Han holder en kort pause. “Det giver sådan et grønt snert af håb på tallerkenen. Et håb om varme og lys og forår.”
At frembringe tankens kraft
Rasmus Kofoed har ikke altid vidst, at han ville være kok. Han voksede op i et hjem uden fjernsyn og uden restaurantbesøg.
“Jeg kendte ikke noget til den verden, jeg selv er blevet en del af,” siger han. Men han kendte til dufte, smage, natur og sanselighed.
“Jeg forelskede mig i dufte og smage og min mors måde at frembringe naturen på tallerkenen på, som egentlig bestod af enkle, gode råvarer. Mange af dem var biodynamiske. Og det har i den grad sat sine spor.”
Der var også hænderne. Evnen til at omsætte en tanke til noget konkret. Som ung skatede han meget. Han kunne forestille sig en rampe, tegne den – og bygge den. Det er den samme bevægelse i dag. En idé. En fornemmelse. Og så arbejdet med at give den form.
Geranium som fælles værk
Geranium blev skabt sammen med Søren Ørbæk Ledet.
“Idéen udsprang af vores passion og nysgerrighed omkring gastronomi og det at samles omkring et bord med sæsons råvarer” fortæller han.
I dag står Søren primært for værtskab og vinprogram, mens Rasmus leder køkkenet. Men stedet er stadig et fælles værk.
Da de flyttede ind i lokalerne i Parken, var det et råt betongrum. I dag er det et gennemarbejdet univers, hvor hver detalje er tænkt ind: Musikgruppen Efterklang har skabt playlisten, som giver rummet en levende ro. Stolene og bordene er udviklet i samarbejde med Københavns Møbelsnedkeri. Stellet er ikke larmende, men det har fine gennemtænkte detaljer, så som at kaste et helt rodnet af skygger på bordet. Vild dansk natur prydervæggene.
“Vi har brug for flere insekter. Bedre biodiversitet,” siger han.
Geranium donerer en del af menuprisen til bevarelse af vild dansk natur igennem Naturfonden. Visionen var aldrig kun mad. Det var også liv. De besluttede tidligt at holde lukket søndag, mandag og tirsdag. I dag arbejder de højst tre en halv dag om ugen, hvilken erusædvanligt i branchen.
“Det har kunnet lade sig gøre, fordi vi har kunnet sætte priserne op efter anerkendelsen og ansætte flere kokke,” siger han. “Så personalet kan få mere fri. De kommer friskere. Energien er bedre.”
Han taler med særlig stolthed om fleksibiliteten. At medarbejdere kan få børn og blive i faget.
“Det er det, jeg er mest stolt af,” siger han.
Vi kan gøre det lige lidt bedre i morgen
Tre Michelin-stjerner. Verdens bedste restaurant.
“Det var en drøm, jeg ikke turde drømme,” siger han. “Vi har hele tiden formået at tænke: Det var godt i dag, men vi kan gøre det lige lidt bedre i morgen.”
Han sammenligner det med en DJ, der finjusterer beatet. Eller et band, der spiller for et publikum.
“Når der er en god respons fra gæsterne, og vi har tid til at være nærværende ved bordene, så opstår der noget større.
Noget meningsfuldt.”
Kilden til inspiration
Da vi taler om sæson og inspiration, forklarer han en af de snacks, de har på menuen netop nu. Midt i forklaringen be-
stiller han den, så jeg selv kan smage. Den bliver sat foran os.
Grillede blomsterrosenkål, let grillet på en lille japansk yakitori-grill. De har fået varme og sprødhed over kullene og er glaseret med en dressing lavet på syltet humleskud. Ved siden af en emulsion på gærflager og peberrod og et lille kartoffelbrød, så man kan skrabe det sidste af emulsionen op.
Blomsterrosenkålen spises med pinde.
“Jeg synes, æstetikken i at spise med pinde er ret fin,” siger han.
Som barn spiste han ofte med pinde derhjemme. Ikke fordi familien gik på kinesiske eller japanske restauranter – det var bare en måde at spise på. Han holder af det, forklarer han, fordi man ikke bare kan proppe maden i munden. Man skal bruge sin finmotorik. Man skal være til stede.
Pindene hviler på en lille grøntsag. “Det er et lidt hemmeligt budskab,” siger han med et smil. At retten er grøntsagsbaseret, markeres diskret.
“Det er en af mine yndlingsgrøntsager på det her tidspunkt,” siger han om blomsterrosenkålen. Han fremhæver dens mildere og mere raffinerede smag sammenlignet med almindelig rosenkål.
Udenfor ligger Fælledparken stadig vintergrå. Han fortæller, hvordan menuen måtte ændres, da frosten kom efter en mild december.
“Menuen var flot, men den afspejlede ikke længere årstiden.
Den var pludselig for farverig.”
Han ønsker, siger han, at naturen og årstiden kaster en ekstra dimension over måltidet. At det, man ser udenfor vinduet, hænger sammen med det, man smager.
Snacken rummer både sæsonen, barndommen og den måde, han arbejder på: justeringer, fornemmelse og en insisteren på, at det skal føles rigtigt.
At få energi kræver energi
Hvad kræver det mentalt at blive ved på det niveau?
“Først og fremmest, at vi gerne vil det.”
Han taler om viljestyrke. Passion. Respekt for råvaren og gæsterne. Men også om energi.
“For at få energi skal du bruge energi.”
Han løber meget. Vinterbader. Går i sauna. Lytter til musik i bilen. Spiser grøntsager i store mængder. Han beskriver løb på Østerbros atletikbane – følelsen af en svævefase, hvor begge fødder kortvarigt er fri af jorden.
“Du svæver lidt,” siger han. “Ikke helt oppe. Men du svæver.”
Østerbro
Hans første møde med Østerbro var i Fælledparken.
Han kom fra Vordingborg og tog ind til København for at skate. “Vi brugte en hel dag i Fælledparken på skateparken,” fortæller han.
Han var der også med sin far til 1. maj. “Min far var inde og drikke bajere, og så samlede jeg en masse flasker og tjente en masse penge. Som en lille knægt.” Senere kom han i Fælledparken for at ligge under et træ og læse, drikke rødvin med kærester og venner og spille fodbold. I dag bruger han parken igen. Han løber på stierne og på atletikbanen. Han ved, hvor han kan plukke solbærskud. Hvor der er skovmærke. Hvor hylleblomsterne står.
“Det var vinden, der blæste os derhen,” siger han om placeringen i Parken. I begyndelsen var han skeptisk. En fine dining-restaurant i et fodboldstadion?
Men de så muligheder i rummet.
Rasmus’ Østerbro-anbefalinger
Fælledparken – både til løbeture og en tur på atletaikbanen Galst.Bageri for friskbagte boller og kanelsnurrer. Kaisersport til løbesko og indlæg. Koan for æstetik og personlig gastronomi. Kong Hans Bakery til kaffe og sandwich.