Der sker noget særligt i Nordhavn. I en lagerbygning, hvor der igennem 90 år har stået forfaldne både, har Matt Orlando nu skabt et gastronomisk univers, der får én til at tabe kæben. ESSE er ikke bare endnu en ny restaurant – det er et slags smagslaboratorium, en kreativ legeplads, hvor køkkenet pulserer af energi og hvor man igen og igen tager sig selv i at sige “hvordan i alverden har han båret sig ad med det?”
Af Croque Madame_cph · Mit Østerbro
På Esse mødes rå æstetik med farverige vægmalerier og glaskrukker med fermenterede grøntsager Det er på én gang urbant, organisk og helt sit eget. Hos ESSE er bæredygtighed ikke en løftet pegefinger, men en kilde til kreativitet og velsmag. Orlando gør maden og verden bedre, samtidig.
Energi på tallerkenen
Vi begyndte aftenen med et glas frisk champagne og to slags sprøde crisps: den ene lavet på dagsgammelt brød og den anden på græskarskaller. Allerede her stod det klart: på Esse går intet til spilde. Aftenens første ret viste niveauet: sandart med konserverede tomater, ristet tomatbladscreme og strandløg. En ret fuld af vitalitet, dyb umami og grøn energi. Den fede fisk bandt det hele sammen i en eksplosion af lag – vibrerende, røget, syrligt, fyldigt og utroligt balanceret. Vinen dertil var et perfekt match med en elegant mineralitet.
Intenst og mildt, syrligt og cremet, stramt og blødt
Næste ret: glaseret selleri, bagt, ind og ud af ovnen, ad flere omgange, med æbler, ramsløgskapers og en sauce lavet på to danske oste – Rip og Rap. Det er en ret, man bliver ydmyg af: Orlando viser, hvordan en helt almindelig rodfrugt kan blive til ren magi. Lag på lag på lag af smagsnuancer. Intenst og mildt, syrligt og cremet, stramt og blødt. Alt i balance.
Dertil serveres Matt Orlandos legendariske fermenterede kartoffelbrød med pisket grøntsagssmør – og i glasset en frisk og syrlig, non-alkoholisk stikkelsbærdrik udviklet i samarbejde med Muri i Nordhavn.
En mastermind i at pushe flavours
Forestil dig den mest cremede kartoffelmos, så silkeblød at den nærmest smelter, toppet med grøn porreolie og en generøs portion løjrom. En ret der føles som at få et langt og varmt kram.
Græskar er ikke bare græskar. På Esse havde man tryllet den orange spise om til en slags silkeblød græskarfudge, der foldede sig ud i nye dimensioner af dybde og sødme. Orlando er en mastermind i at pushe flavours og i at fremhæve alt det bedste i råvaren. Matchet med endnu en genial Muri-drik på fermenterede brombær, kamille og figenblad.
Endnu et af aftenens højdepunkter var deres dehydrerede rødbedespyd med masser af bid og en fuldstændig genial solsikkefrø-yoghurt. Her herskede en symfoni af krydrede, røgede, syrlige, bitre og friske noter. WOW, wauw og hurra!
Hele fisken
Hos ESSE bruger man hele fisken – bogstaveligt talt.
Vi fik:
· Nudler lavet af fiskeben (!) i aromatisk bouillon med majroe, rød shiso og æggeblomme
· En lille fiskebens-kiks med røget brosmekrave, syltede løg og havtorn kosho
· Perfekt grillet brosme – en fisk med bid, som er en mellemting mellem torsk og havtaske – serveret i ristet kombi-smørsauce med brændt løgolie. En kæmpe favorit! Nøj, hvor det smagte. Og brosme er hermed en ny yndlingsfisk.
”Gammelt” brød og ikke-chokolade chokoladecookies
Som en indflyvning til dessertuniverset fik vi gulerodsis med pisket yoghurt, karamelliseret valle og fennikelblomst – en elegant yderst delikat og velsmagende overgang fra savoury til sødt. Dernæst kom der surdejsbrødis med misokaramel og knasende sprøde krummer lavet på dagsgammelt brød. Det smagte simpelthen psykedelisk godt.
Den allersidste godbid bød på skønne ikke-chokoladechokoladecookies med flødeskum og en kande urtete brygget på mynthe- og figenblade.
En rejse ind i et univers af transformation
En middag på ESSE er en rejse ind i et univers af nysgerrighed, passion og kreativitet. Det er en oplevelse, hvor man mærker håndværket, intentionen og begejstringen i hver eneste servering. Det er gastronomi på et niveau, der føles både nyt og ekstremt spændende.
Nordhavn har fået et ikon i international klasse.
Trelleborggade 13A / 13B, Nordhavn
www.esserestaurant.dk